Что такое Эспрессо

Встречайте чувственный Эспрессо!

Что такое Эспрессо? Напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе.

Эспрессо – напиток 30-60 мл, приготовленный из 7/14  грамм кофе, через который пропускают чистую воду (88-93ºС) под давлением 9-10 атмосфер, благодаря чему зерна кофе экстрируются приблизительно за 25-30 секунд.  

Кофе имеет вязкость теплого меда и на поверхности полученного напитка присутствует темная густая золотисто-кремовая пена («crema»). Эспрессо обычно готовят по заказу и затем сразу же подают.

Химия Эспрессо

Эспрессо имеет более плотную консистенцию, чем кофе, сваренный в кофеварке, что вызвано большим количеством растворенных твердых веществ в том же объеме воды.

Эспрессо – комплексный и переменчивый напиток, многие из компонентов которого  ухудшаются при окислении или снижении температуры. Эспрессо получен из 1500 химических веществ (800 – летучих и 700 – растворимых)!

История!

Эспрессо появился в Италии, когда Луиджи Беццера (Luigi Bezzera) запатентовал машину, которая пропускала кипящую воду и пар через молотый кофе. 

«Капучино» возник в Венском кафе «Kaffeehäuser» в 1700-х гг.: кофейный напиток, названный «Капуцин (Kapuziner)» появляется  в это время в меню кофеен «Coffee House» во всей Австро-Венгерской империи, а в 1805 году был описан как «кофе со сливками и сахаром» (это не указывает, из чего он сделан, но название указывает на цвет).

Снова «Капуцин» был упомянут в письмах в 1850-х гг. и описывался как «кофе со сливками, специями и сахаром».

В Вене становятся известны другие виды кофе с кремом на поверхности, а также за пределами Австрии, такие как: «Кофе по-венски (Viennese Coffee)» или «Венский кофе (фр.: «Café Viennois)», - кофе со взбитыми сливками.

Предшественник Ирландского кофе, подслащенного кофе с различными видами алкоголя, покрытого взбитыми сливками, также распространяется из Вены.

«Капуцин» получил свое название, благодаря цвету кофе с несколькими каплями сливок и был назван так, потому что монахи-капуцины в Вене носили одежду подобного цвета.

Другим популярным видом кофе был «Францисканский (Franziskaner)» с большим количеством сливок (или молока), ссылавшийся на более светло-коричневый цвет одежды монахов францисканского ордена.

Эспрессо, а не экспрессо!

Каждое из слов express, expres и espresso имеет несколько значений в английском, французском и итальянском языках.

Первое значение – делать что-то с идеей «выразить» или сжать аромат кофе, используя давление пара.

Второе значение – делать со скоростью как в поезде. Наконец, есть понятие делать что-то конкретно для человека.

Первой эспрессо-машине Беццера и Павони (Bezzera и Pavoni) в 1906 году потребовалось 45 секунд, чтобы сделать одну чашку кофе.

Создание отличного эспрессо!

Основой каждого отличного капучино, латте, кофе с молоком или действительно каждого отличного кофе эспрессо является отличное эспрессо.

Для получения отличного эспрессо необходимо:

2. Оборудование должно быть в хорошем состоянии, постоянно прочищаться  и правильно установлено.

3. Нагнетательный насос  должен быть установлен на 9 барах.

4. Температура воды для заваривания кофе должна быть между 88°C и 93°C.

5. Автоматические кнопки объема должны быть настроены на правильный объем  воды при заваривании кофе.

6. Кофемолка должна быть установлена на правильные размалывание и дозу.


Экстракция слишком густая

Когда нужный объем не получен за 25-30 секунд  или  когда скорость экстракции хорошая, но слишком много кофе получилось на выходе (более 30 мл).

Причины:

Слишком тонкий помол, слишком много кофе или комбинация обоих причин.

Избыточное количество кофе  также может быть вызвано слишком большим объемом воды.

Показателем этого является цвет кофе: чем светлее кофе, тем более горький вкус у него.

Бледная точки на поверхности кофе указывают, что он потерял все свои хорошие свойства.

Идеальный эспрессо (слева на фото)

Имеет  оттенок от светло-коричневого до красно-коричневого с сеточкой прожилок  темно-коричневого цвета. Пенка должна быть 2/3 мм толщиной и не должна оседать. Сам кофе ароматный, густой и плотный.

Кофе, с сильной экстракцией (центральное фото)

Пенка темно-коричневая с белыми пятнами по середине. Она не густая и имеет тенденцию быстро отседать по краям, образуя черное кольцо. Кофе имеет сильный горький и вяжущий  древесный вкус и совсем мало аромата.

Кофе с недостаточной экстракцией (справа на фото)

Пена светлого цвета и не густая, имеет большие пузырьки воздуха и быстро оседает.  

Кофе не имеет густоты, аромат небольшой и слишком легкий вкус.

Кофе со слабой экстракцией 

Когда не хватает желательных элементов в кофе после его заваривания.

Причины:

Слишком измельченный кофе, слишком мало кофе или комбинация обеих причин.

Извлекается слишком быстро, поскольку утрамбованный кофе не дает достаточного сопротивления воде под давлением и недостаточное количество воды проходит экстракцию.

Помол

Один из важных способов правильного помола – ощутить его. На выходе он должен получиться как песчаный порошок.

Если после размалывания порошок будет слишком мелким, то экстракция будет идти медленно.

Если порошок слишком крупный, экстракция будет слишком быстрой.

Порция должна быть установлена в соответствии с размером корзинки портафильтра, как правило 7 или 14 грамм.

Молоко

Текстура молока

Поместите крантик для взивания в молока в молоко чуть ниже поверхности.

Расположение важно для создания правильной текстуры разных видов кофе.

Не качайте питчер с молоком, держите его устойчиво.

Подогрейте молоко не более 65°C

Всегда удаляйте любые излишки воды из дымящегося крантика до взбивания молока. Всегда протирайте после пропаривания.

Текстура молока: сухая или влажная



Сохраняйте молоко и пену смешанными до добавления в каждый напиток.

Напитки, которые требуют большего количества пены, наливайте первыми, затем остальные.

Если у Вас слишком много пены в питчере, перелейте в другой питчер перед приготовлением напитка.

Всегда выливайте любое количество неиспользованного молока перед тем как вспенить молоко для следующего раза.

Шаг за шагом

1. Предварительно подогрейте керамическую чашку путем ополаскивания.

2. Удалите портафильтр с головки группы и очистите сухой портафильтр корзины.

3. Заполните корзину эспрессо свежим молотым кофе из кофемолки; размалывайте столько, сколько Вам нужно: 7 или 14 грамм.

4. Распределите молотый кофе в корзинке портафильтра равномерно и устраните избыток.

5. Плотно утрамбуйте и протрите верхний край корзины.

6. Промойте группу портафильтра в течение 3 секунд, чтобы отрегулировать температуру и устранить используемый кофе.

7. Вставьте портафильтр в группу эспрессо-машины.

8. Сразу же запустите насос на эспрессо-машине.

9. Соблюдайте качественные характеристики эспрессо (5 признаков, описанных ниже).

10. Подавайте эспрессо сразу же или используйте его в течении 10 секунд, чтобы сделать необходимый напиток.

11. Удалите портафильтр и таблетку использованного кофе в кнок бокс для отходов.

12. Ополосните или вытрите портафильтр и повторно прикрепите его к головке так, чтобы он оставался горячим.

5 признаков правильного приготовления

1. Время: приготовление должно занимать 20-30 секунд. Более медленное или длительное приготовление «выключит» вкус, таким образом, если время приготовления выходит за указанные пределы, необходимо отрегулировать помол.

2. Наливка: в начале приготовления напиток должен течь медленно, затем – становиться более полным и светлым по цвету. Она должна выглядеть как патока – немного прерывающийся поток, который не должен быть слишком толстым (как карандаш) или слишком тонким (как игла).

3. Пенка (Crema) – сладкое маслянистое вещество, которое образуется на поверхности и является одним из верных признаков правильно приготовленного напитка. Напоминает шапку пены свежего разливного бочкового пива.

4. Цвет: приготовление должно начинаться медленно с появления полоски темного цвета, затем становящейся полнее и светлее, в то время как приготовление продолжается и производится пенка. Должны быть темные и светлые цвета, смешанные в пенке; должна быть красноватых тонов или иметь зернистость на поверхности.

5. Вкус – окончательный анализ, в конечном счете, зависит от вкуса. Эспрессо должен быть слегка сладким, очень крепким и многогранным.

Дегустация кофе

Аромат – первый намек на то, каким будет на вкус Ваш кофе. Фактически большую часть в ощущении вкуса дает Ваше обоняние, именно поэтому кофе можно почувствовать таким удовлетворяющим и величественным.

Кислотность – в условиях дегустации не означает кислый или горький; это живой, острый вкус со свойствами от низкого до высокого.

Тело – вес или плотность напитка на Вашем языке. Тело колеблется от легкого до большого.

Вкус – это важное соединение аромата, кислотности и тела, которые создают общее впечатление.

Послевкусие кофе – это вкус, который остается во рту после глотка сваренного кофе. Послевкусие может быть шоколадным, острым, возможно с нотками карамели, фруктовое, задымленное и другими ароматами.